Yeşil Nesil Restoran Hareketi'ne Boğaziçi Üniversitesi'nden destek

Atık üretiminin yoğun olduğu yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliği sağlamak hedefiyle İstanbul'da pilot restoranların katılımıyla başlatılan Yeşil Nesil Restorancılık Hareketi’ne Boğaziçi Üniversitesi de destek veriyor.

Pilot restoranlardan bir örnek: La Mancha
Pilot restoranlardan bir örnek: La Mancha
Aslı Durukan Pasinli

WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, TURYİD ve Beşiktaş Belediyesi işbirliğiyle, Unilever Food Solutions'ın desteğiyle hayata geçirilen proje kapsamında, sürdürülebilir olmayı hedefleyen restoranlar denetlenecek ve kriterleri karşılamaları halinde "Yeşil Nesil Restoran" olmaya hak kazanacak. 

Yeni nesillere daha sağlıklı bir dünya bırakabilmek için “sürdürülebilir restoranlar” fikriyle ortaya çıkan Yeşil Nesil Restorancılık projesinin ayrıntıları hakkında Boğaziçi Üniversitesi Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Fikret Adaman ve projede yer alan pilot restoranlardan La Mancha’nın sahibi Aslı Durukan Pasinli ile konuştuk.

 

Yeşil Nesil Restorancılık Projesi nasıl ortaya çıktı?

Aslı Durukan Pasinli-  Boğaziçi Üniversitesi Yeşil Kampüs temasından etkilenerek bunu restoranlara uyarlama kararı aldık ve bu projeyi Rektör Yardımcımız Fikret Adaman’ la birlikte oluşturduk. WWF Türkiye ile işbirliği içinde çalışma kararı aldık. Turizm sektörü, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği, Unilever Food Solutions, Beşiktaş Belediyesi ‘nin de paydaşlar arasına katılmasıyla projeye başlandı.

Boğaziçi Üniversitesi’nin böyle bir projenin parçası olması ne gibi dinamikler katıyor?

Her şeyden önce bir itibar yaratıyor Boğaziçi Üniversitesi. Ticari amaçlı başka birçok proje var ancak Boğaziçi Üniversitesi’nin projedeki varlığı bu projeyi daha güvenilir hale getiriyor. Aynı zamanda projeye sağlam bir akademik destek de sağlıyor.

Genel olarak restoranlarda şu andaki durum nasıl?

Kendi restoranımdan örnek verecek olursam, balık restoranımızdaki garnitür olarak sunulan kırmızı soğanları gözlemlerken bu soğanların üçte ikisinin geri geldiğini ve çöpe atıldığını fark ettim. Önlem olarak soğanı ayrı bir tabağa alıp getirmeden önce müşteriye “Soğan ister misiniz?” diye sormaya başladık. Bu kadar küçük bir değişiklikle bile bir sene içinde kilolarca soğanın çöpe gitmesini önlemiş olduk.

Proje nasıl ilerleyecek?

WWF Türkiye öncelikle bir sertifikasyon programı hazırladı ve bunu uygulayacak. Bu sertifikalar 95 farklı kriter içeriyor. Restoranlar bu programa girmeyi kabul ettikten sonra WWF Türkiye tarafından eğitime tabi tutulacak. Eğitimin sonucunda restoranlar hangi kriterleri yerine getirebileceklerini belirleyecekler ve kendilerine tanınan süre içinde dönüşüme başlayacaklar. Süre sonunda yapılacak değerlendirmeyle aldıkları puana göre bir, iki veya üç yıldız alabilecekler. Yıldızlar belirlendikten sonra ise sene içinde gizli denetimler geçirecekler. Herhangi bir aykırı uygulamada yıldızları geri alınacak. İlk sene için hedefimiz toplam 100 restorana ulaşmak.

Bahsettiğiniz değerlendirme kriterlerini biraz açar mısınız?

Güneş panelinden elektrik üretmek, masaüstünü kaldırıp onun yıkanma sürecindeki israfı önlemek, suyu sürahide vermek, garnitürü seçtirmek, müşteriye ürünü yarım porsiyonlu sunma, tabağın sık değişimini engellemek, biyo-çözünür deterjan kullanmak, menüleri elektronik ortama aktarıp kağıt israfından kurtulmak gibi kriterler getiriyoruz.  

Örneğin kendi restoranımda cam kırma makinesi bulunduruyorum. Bu makine sayesinde içecek şişelerini kırıp çöp olarak kapladığı alanı azaltıp bir de taşınma maliyetini düşürerek o süreçte oluşabilecek çevre zararlarını önlemiş oluyorum. Gıda atıklarının ayrışması çok önemli bir nokta.  Şu an bunun altyapısı için belediyelerle işbirliği halindeyiz. Gıda atıklarından enerji üretilmesini hedefleyen bir altyapı olacak. Aynı zamanda kompost makinesiyle çöpü yerinde bertaraf etmiş oluyoruz. Gıda atıklarını bu makine gübreye çevirerek çöpü yok etmiş oluyor. Bu makine özellikle alışveriş merkezlerinde kullanılmaya çok elverişli. Ama makineden de önce biz müşterilerimizi kalan yemeklerini paketleyip evlerine götürmeleri için teşvik ediyoruz. Bu tarz kıstaslara sahip projemize girmeyi kabul eden restoranların Çevre Bakanlığı tarafından desteklenmesi de hedeflerimizden biri. Böylece projeye talep daha da artacak ve tedarikçiler de işin içine girmeye başlayacak.

Prof. Dr. Fikret Adaman: Hedefimiz daha bilinçli, çevre dostu bir restorancılık

Boğaziçi Üniversitesi projeye nasıl bir katkı sunuyor?

Fikret Adaman- Bir yapılacaklar listesi ve yanına da puanlamalar belirlendi. Bunlara örnek olarak az su kullanan rezervuarları, tabakları gereksiz yere değiştirmemeyi, otomatik ışıklandırmayı, ana yemek yanında garnitürü isteğe bağlı vermeyi, artık yemekleri kompost makinesi ile doğal gübreye çevirmeyi gösterebiliriz. Bu tür kıstaslara göre restoranlar puanlandırılıp bir, iki veya üç yıldız alacak. Restoranlar WWF’e katkı payı ile bu sisteme girecek ve düzenli denetimler ile eksikleri belirlenecek. 

Restoranlarda tabakları gereksiz değiştirmemek, şişe sular yerine sürahide su tercih etmek, masa örtüsü kullanmamak, paketli şeker kullanmamak gibi kendi başına oldukça küçük gözüken ama doğaya katkısı büyük olan eylemlerle restorancılık daha bilinçli ve çevreye dost bir hale gelebilir. Restoranlardan toplanan veriler ışığında yaptığımız çalışmalar gerçekleştirdiğimiz her hareketin doğada ne kadar büyük ayak izleri bıraktığını açıkça ortaya seriyor. Örneğin, bir restoran su servisinde sürahi kullansa yılda 10 bin ton plastik ve cam şişe atığını önleyebiliyorya da gereksiz tabak değişimi yapmazsa 15 ton su tasarrufu sağlayabiliyor. Bu proje ile yeme-içme sektöründe sürdürülebilir yaşam için ufak bir adım atılmış oluyor.

Umuyorum ki restoran sahipleri ve müşterilerin farkındalığı arttıkça ufak adımlar büyük kazanımlara dönüşecektir. Yeşil kampus konseptini benimseyen ve sürdürülebilir kampus yaşamı için çalışmalar yapan Boğaziçi Üniversitesi Yeşil Nesil Restoran Hareketi'nin de bir parçası olmaktan mutluluk duyuyor.

 Haber: Ahmet Berkay KARAKAŞ / Kurumsal İletişim

 

  • Pilot restoranlardan bir örnek: La Mancha
  • Pilot restoranlardan bir örnek: La Mancha
  • Aslı Durukan Pasinli