“Sağlıklı yemeğin lezzetsiz olduğu algısı yanlış”

“Mezunlar Kampüste” etkinliklerinin bu haftaki konuğu ünlü şef Aylin Yazıcıoğlu (BÜ’93) oldu. 28 Mayıs’ta Zoom üzerinden gerçekleşen ve 170’ten fazla dinleyicinin katıldığı etkinlikte Aylin Yazıcıoğlu, “Ekmekten turşuya, kakaodan şaraba” başlığını taşıyan konuşmasıyla uygulamalı olarak fermantasyon hakkında ilginç tüyolar verdi.

Konuşmanın moderatörlüğünü gerçekleştiren Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü Öğretim Üyesi ve Rektör Danışmanı Prof. Dr. Zafer Yenal, beşinci kez düzenlenen “Mezunlar Kampüste” etkinliklerinde; tarihten spora, psikolojiden gastronomiye birçok alanda uzmanlaşmış mezunların kendi deneyimlerini paylaştıklarının altını çizdi. Organizasyon için Boğaziçi Üniversitesi Mezunlar Ofisi’ne teşekkür eden Prof. Dr. Zafer Yenal, sonrasında Aylin Yazıcıoğlu’nu dinleyicilere takdim etti.

“Fermantasyon süresi ne kadar uzarsa turşu da o kadar lezzetli olur”

Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü mezunu olan Aylin Yazıcıoğlu, konuşmasına fermantasyon mevzusunun son birkaç senedir sağlığa olan etkileriyle tartışıldığını ve fermantasyon işleminin çok katmanlı süreçler içerdiğini belirterek başladı. Son zamanlarda fermente gıdaların olması gereken fermantasyon sürelerinde hazırlanmadığını ekleyen Aylin Yazıcıoğlu sözlerine şöyle devam etti: “Sabah kalkınca içilen kahveden, pişirilen ekmeğe, şaraptan kurulan turşuya pek çok fermente gıda tüketiyoruz. Aslında bir gıdayı fermente ederek onu vücudumuzun daha iyi sindirebileceği bir hale getirmiş oluyoruz. Fakat bu gıdaları gerçek lezzetinde tüketebilmek için uzun ve çok katmanlı fermantasyon aşamaları gerekiyor.”

Konuşmasına devam ederken bir yandan kendi mutfağında çeşitli turşu kurma aşamalarını uygulamalı şekilde gösteren Yazıcıoğlu, lahana turşusuna dair dinleyicilerle şu tüyoları paylaştı: “Turşu, sanıldığı gibi tuz ve suyun devreye girdiği basit bir işlem sonucunda olmuyor. Örneğin, kurulma zamanı çok önemli. Turşu kurma mevsimi için sonbahar uygundur çünkü kışa girerken ortamın serinlemesiyle fermantasyon süresi uzamış olur, böylece daha lezzetli sonuçlar elde edilebilir. Turşuda iyot tuzu da kesinlikle kullanılmamalıdır çünkü iyot tuzu, fermantasyon için elverişli asidik ortamın oluşmasına engel olur.”

Tuzla yoğurduğu lahanalara kırmızı biber gibi baharatlar, sarımsak ve umami yükseltmek için oyster sos da ekleyip lahanaları kavanoza dolduran Aylin Yazıcıoğlu, keyif ve lezzet için turşu kavanozlarına çeşitli eklemeler yapmayı tavsiye etti.

Ayrıca haşlanmış yumurta turşusu tarifi veren Yazıcıoğlu, konuşmasının devamında yine fermente bir içecek olan su kefirinden bahsederek su kefirinin su ve şekerle hazırlandığını ama laktoz intoleransı olanların ve veganların rahatlıkla tüketebilecekleri bir içecek olduğunu açıkladı.

“Eski lezzetlerimizin kıymetini bilmeliyiz”

Aylin Yazıcıoğlu, Türkiye’de damak tadının güçlü olduğundan bahsederek eski lezzetlerin hak ettikleri şekilde hazırlanmaları gerektiğini söyledi. Yazıcıoğlu konuşmasını şöyle sürdürdü: “Yeni tatlara açık olmak önemli, ancak bunu abartmadan eski tarifleri hak ettikleri şekilde uygulamak gerek. Örneğin, tarhana çorbası ülkemizde bir metottur. Yurtdışında keşfedilince inanılmaz beğenildi. O da fermente bir yiyecektir. Canlı bir gıdadır. Önceden hazırlayıp kenara koyarız. Çok eskiden bugünkü paket çorbaların yöntemi keşfedilmiş aslında. Türk şefleri olarak tarhanayı menülerimizde hakkıyla yapabilmemiz gerektiğini düşünüyorum.”

“Yemeğin lezzetini yükselten şey asitide oranıdır”

Dinleyicilere kırmızı biber ve limon turşusu kurulabileceğini de gösteren Yazıcıoğlu, yemeğe kendi imzamızı atabileceğimizi hatırlatarak şu ifadeleri kullandı: “Yemek yaparken pek çok küçük oyunla lezzet artırılabilir. Örneğin, yemekte asitide oranı çok önemlidir. Balık, et, sebze veya herhangi bir yiyeceğin lezzetini yükselten bu asitide oranıdır. Turşu bu sebeple iştah açan bir yiyecektir. Tamamen ekşilikten bahsetmiyorum ancak tatlıya kadar yemekte asitide lazım.”

Ünlü şef konuşmasını şu sözlerle tamamladı: “Sağlıklı olan yemeklerin genelde lezzetli olmadığı gibi algı var. Ancak o yemek kötü icra edilmiştir. Sağlıklı olan tüm gıdalar lezzetlidir. Bu durum, evrimsel olarak da bize iyi gelen gıdaların hoşumuza gitmesi nedeniyle bugüne dek tüketmemiz gerçeğinden yola çıkılarak da kanıtlanabilir.”

Aylin Yazıcıoğlu kimdir?

Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nden mezun olduktan sonra Essex Üniversitesi’nde “MA in Gender Studies” ve Cambridge Üniversitesi Queens’ College’da “MPhil in Social History” derecelerini aldı. Cambridge Üniversitesi’nde yaptığı doktora derecesini yarım bırakarak hayatta en çok sevdiği işin peşinde koşmaya karar verdi ve mutfak eğitimi için Paris’te bulunan Ecole Cordon Bleu’de Nicolas Bernardé ve Jean-François Déguignet gibi değerli şeflerden eğitim aldı. Çoğunluğu Paris’te olmak üzere 8 yıl boyunca Londra, Barcelona, Leuven gibi şehirlerde çalıştı. 

Artizanal Çikolata ustası Jean-Charles Rochoux ve Şef Stephane Glacier ile çalışırken pastacılık ve çikolata alanında deneyim kazandı. Bunun yanı sıra çeşitli restoranlarda çalıştığı sekiz yıl boyunca mutfağın her alanında deneyim kazandı. 2013 yılında doğduğu şehir İstanbul’a dönerek Kaan Sakarya ile beraber Nicole’ü kurdu. 2016 başında Kaan Sakarya'nın ayrılmasıyla mutfağı ve restoranı “chef&owner” olarak yönetmektedir.